青年理工工作者生活研究所16集全

第一集讲的是无糖饮料，干货满满，节奏快。于是我又重新看了几遍，做了个笔记，分享给大家。最后，有来自重演程序的三张思维导图。

比如这款无糖饮料中的赤藓糖醇和三氯蔗糖就是它的糖替代品：

糖替代品可分为两类：天然甜味剂和人造甜味剂。

人造甜味剂一般都很甜，可以达到蔗糖的几百到几千倍，所以只需一点点就可以让饮料变得很甜，所以成本很低。

天然甜味剂是由几种糖醇组成，其甜度与蔗糖一样，但成本却比蔗糖高。

相应的问题是，糖为什么有能量？

糖具有能量，因为酶将我们吃的所有糖转化为葡萄糖，释放能量。

人体内没有可以分解代糖的酶，进来就排出体外，所以代糖根本不产生能量。

《甜味剂的安全性及在食品中的应用》这本书给了我们两个明确的答案：糖精、阿斯巴甜和其他甜味剂与癌症风险增加无关。在食品安全标准范围内添加，才能保证食品安全。

项目组给《甜味剂的安全性及在食品中的应用》的主编、中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心首席科技顾问陈君石写了一封电子邮件。邮件询问糖：

陈院士回复邮件说可以接受采访：

陈院士在采访中表示，节目组妖魔化糖是为了吸引眼球。在他看来，近年来，人们对糖产生了恐惧，开始疯狂控糖。但实际上，糖可能并没有那么可怕。现代人的肥胖是吃得太多、动得太少造成的，所以不能完全归咎于糖。事实上，中国人的糖摄入量比其他国家要低，但我们的糖消费趋势却是快速上升，所以就有了甜味剂行业。至于甜味剂，最早、最成熟的商家是无糖可乐。

人们普遍认为无糖可乐不好喝。对比两款可乐成分表的差异，发现果糖被换成代糖了，其他没有区别：

那么问题来了，既然代糖和糖一样甜，为什么代糖可乐就变得难喝了呢？

人们用各种形容词来形容代糖的甜味，比如醇厚、苦涩……那么：

我们舌头的凸起处有10000个味蕾，每个味蕾里有100个味觉细胞。它们的细胞膜上有5种味觉感受器：甜、酸、咸、苦、鲜（不辣？）

节目组给一篇关于甜味受体的文章的作者发了邮件：

刘教授回复，由于代糖与甜味受体的结合能力很强，所以不容易在短时间内消除：

刘教授还给出了业内人人皆知的甜度曲线概念：

可见代糖会在我们嘴里停留太久，所以我们觉得无糖可乐不好。同时，代糖也有一定的苦味。

节目组来到一家生产代糖的大型研发公司，想了解代糖的配方是如何设计的。

在工厂，我们了解到有的代糖有前甜度，有的代糖有后甜度。复配是将各种代糖混合在一起，使其复合味道更接近蔗糖。

配制时需要先用蔗糖确定甜度，然后用总甜度相同的甜味剂代替。

复合代糖只能在口味上尽可能接近蔗糖，但蔗糖给我们带来的不仅仅是甜味，还有口感饱满、风味醇厚。

那么，有没有更完美的糖替代品呢？

阿洛酮糖是一种稀有糖，天然存在于无花果、葡萄干和猕猴桃中。它的味道接近果糖，但不含卡路里。它是一种完美的甜味剂。

中国还在探索提取工艺，其在食品中的应用在中国尚未获得批准。

为什么糖能让我们快乐？

回顾味觉细胞，当甜味受体结合时，电信号同时刺激我们大脑中的奖励通路，释放一种称为多巴胺的神经递质，这让我们感到快乐。

然而，科学家用大量的实验向我们证明，告诉我们，大脑需要我们提供越来越多的刺激，才能获得同样的快乐。

例如，奥胡斯大学MichaelWinterdahl教授在2019年进行的仔猪实验中，他连续12天给7头仔猪注射蔗糖溶液1小时，并在每次注射蔗糖后24小时对仔猪进行大脑测试。成像。

在这12天内，仔猪的杏仁核、丘脑、伏隔核和纹状体均表现出不同程序的可用性下降，并且接受的多巴胺减少。每次小猪都需要更多的甜蜜才能获得同样的快乐。

到底甜真的甜吗？